Como le decía un hombre a su
cerdo: "para tí es la vida", y el cerdo le
respondía "ong", y éste le contestaba:
"¿todavía dices que no?", y dándole
unas palos al cerdo no le quedó mas remedio que decir
"güig", y el dueño ya entendía
que "sí". Yo creo que no tenía razón
ninguna, porque al cerdo se le deja vivir muy poco, aunque yo
desconozco cuán larga es la vida de un cerdo.
Con la caída de la hoja se aproxima
el sanmartino, y ahí empieza el peregrinar del
cerdo, de cabeza al matadero. Ahora en cualquier momento le
quitan la vida, no es como cuando yo me criaba, que no se hacía
hasta que no se tenía el pimiento, hasta que no llegaban
con él los del Peñín, que eran de Villanueva
de Omaña. Lo que yo no sé es por qué esto
tenía que ser asi. Total, que como ya habían venido
los de Peñín, ¡ala!, ¡a matar!. En
los pueblos siempre había algún espabilado que
con ese cuento de ser matador llenaba bien el estomago durante
las matanzas.
Aquí empezamos la mata del ya
nombrado cerdo. Por la mañana temprano, llegaba el matador
con un cuchillo debajo del brazo, dispuesto a empezar la juerga.
Lo primero que hacía era beber varias copas de orujo
acompañado de galletas y en algunas ocasiones de jamón.
Mientras esto sucede, con un buen fuego en el suelo, se pone
a calentar el agua en una gran caldera, que solía ser
de cobre. Estas calderas ya han desaparecido de las casas de
los pueblos. Para que la caldera no se abollara con el peso
del agua se le ponía una corra de paja para posarla
encima al apartarla del fuego. Éstas corras eran
una obra de arte. Ya vamos a por el cerdo, que estaba en el
cubil sin comer desde el día anterior para que
las tripas estén más vacías. Dos hombres
lo cogen por las orejas y otro por el rabo. Estos suelen ser
los más forzudos pero el cerdo los zarandeaba como le
daba la gana. No con pocos esfuerzos consiguen echarlo sobre
la mesa. Ésta es un tablón con cuatro patas de
unos treinta centímetros de largo. Al lado de la mesa
está esperando el matador, cuchillo en mano, y como ya
el cerdo está en postura sobre la mesa éste le
clava el cuchillo por delante de las patas delanteras, que en
vez de ir a parar al corazón a veces va entre la paleta
y el costillar; de ésta forma el cerdo sigue con la música
que ya tenía desde el momento en que le tocaron las orejas.
Si tiene más suerte y acierta al corazón el cerdo
se muere de momento, cuando no es así se muere de despecho.
Mientras el cerdo sangra una mujer con
un caldero y un palo recoge la sangre y revuelve para que no
se coagule. Ésta sangre servirá para después
hacer morcillas. Las morcillas se hacen de grasa del cerdo (unto),
cebolla, sangre, pimiento y sal; y clara está metiendo
esta mezcla en tripas.
Una vez que el cerdo estaba muerto,
se le echaba el agua por encima tal ésta estaba hirviendo.
Para esto el cerdo estaba ya en la masera. Una vez allí
se bañaba bien para que luego pelara bien. Después
se sacaba para encima de la mesa donde provistos de cuchillos
se ponían a raspar hasta quedara limpio de serdas
y suciedad, tal que parecía un huevo.
Aquí el experto de turno o matador
le sacaba las tripas, no sin romperlas en algunas ocasiones
y llenar todo de mierda. En esta parte entra la pericia de las
mujeres, que las desurden y preparan para lavarlas y seleccionarlas
para después hacer botillos, lomos, chorizos, morcillas...
Cuando el cerdo ya está limpio con grandes esfuerzos
se cuelga de una escarpia que para tal fin está
clavada en una viga. Allí se deja hasta el día
siguiente en que vuelve "el práctico" a partirlo
y echarlo en sal. En sal se ponen los jamones, los tocinos y
las patas, y del resto se hacen los ya mencionados chorizos,
botillos, lomos y morcillas. Éstos adobos una vez hechos
se cuelgan al humo, y después de unos días se
prueban, sobre todo los chorizos, aferborados con vino,
y ¡que aproveche!.
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